6. Oktober 2012

Jiro Dreams of Sushi

Ultimate simplicity leads to purity.

Das Christentum als Weltreligion geht zurück auf eine Oktobernacht im Jahre 312, als Konstantin der Große im Traum nahegelegt worden zu sein scheint, die Schilde seiner Soldaten mit dem Christusmonogramm zu versehen. Konstantin gewann die Schlacht an der Milvischen Brücke und so wurde die einstige Sekte letztlich zur Staatsreligion. Ganz so hochtrabende Veränderungen bewirkten die Träume des Japaners Ono Jiro nicht und dennoch veränderten sie das Leben des 85-Jährigen. Schließlich war Jiro der erste Sushi-Meister, der vom Guide Michelin mit drei Sternen ausgezeichnet wurde. “I would make Sushi in my dreams“, sagt der Meister seiner Profession. Oder „shokunin“, wie er sich selbst nennt.

Und seine Arbeit nimmt Jiro unwahrscheinlich ernst. “If you take it seriously, you get skilled“, verrät sein Sohn Yoshikazu Regisseur David Gelb in dessen Dokumentarporträt Jiro Dreams of Sushi. Jiro ist ein Perfektionist, das Essen “has to be better than last time”, so der Sushi-Meister. “He’s never satisfied with his work”, weiß Yamamoto Masuhiro. Er ist ein Gourmet-Journalist in Tokio, der bereits in jedem Sushi-Restaurant der Stadt gegessen hat. “Jiro’s was the best by far“, sagt er. Dabei wird sich im Sukiyabashi Jiro schlicht auf die Basis von Sushi beschränkt. Die Kochkunst ist simpel, minimalistisch und schnell. Ein Stück Reis wird geformt, mit rohem Fisch belegt, mit Marinade bestrichen und serviert.

“Master chefs from around the world eat at Jiro’s and say, ‘How can something so simple have so much depth of flavour?’”, erzählt Yamamoto. Für ihn summiert sich Jiros Klasse in einem einfachen Satz: “Ultimate simplicity leads to purity”. Dabei ist es durchaus erstaunlich, dass das Sukiyabashi Jiro als 3-Sterne-Restaurant geführt wird. Schließlich verfügt das in einem Bürogebäude untergebrachte Lokal über lediglich zehn Plätze und die Toiletten finden sich außerhalb der Gaststätte. Die Klasse von Jiros Sushi allein ist hier somit ausschlaggebend und sorgt für lange Reservierungen im Voraus zu Einzelpreisen von ¥ 30,000 (€ 300,-). Doch Ruhm und Reichtum sind für Jiro nachrangig zur Liebe an der Arbeit.

Frei nimmt Jiro nur, wenn nationale Feiertage sind. Und selbst dann sehnt er sich nach der Arbeit zurück. “I wasn’t much of a father“, gesteht er. Seine beiden Söhne Yoshikazu und Takashi, inzwischen selbst Sushi-Meister, hätten daheim nicht viel vom Vater gesehen. “Once you decide on your occupation, you must immerse yourself in your work“, erläutert Jiro. Man müsse sich in seine Arbeit verlieben. “That’s the secret of success.” Und der 85-Jährige liebt es, Sushi zu machen. “That’s the spirit of the shokunin“, sagt er stolz. Dass dieser Stolz hart erarbeitet werden muss, zeigt Gelb mit Jiro Dreams of Sushi. Denn Sushi-Meister zu werden erfordert viel Geduld – insbesondere unter der Fuchtel von Jiro.

Viele Lehrlinge und Auszubildende blieben nicht lange im Sukiyabashi Jiro, verrät Yoshikazu. Ein ganzes Jahrzehnt müssen sie opfern, ehe sie am Ende ihrer Ausbildung angelangt sind und zum Abschluss erstmals das tamagoyaki (Eier-Sushi) zubereiten dürfen. Nakazawa Keiji hat die zehn Jahre in Jiros Küche überstanden, aber erst nach monatelangen Versuchen wurde sein tamagoyaki gelobt. Vor Freude seien ihm die Tränen gekommen, berichtet Nakazawa-san. Anschaulich und immer nah dran an seinen Charakteren – was angesichts der natürlichen Introvertiertheit des japanischen Volks umso löblicher ist – skizziert David Gelb, welche Kunst dem Sushi innewohnt. Und als solche Kunst wird es hier auch inszeniert.

Abgesehen von einigen kleinen Schönheitsfehlern – so bleibt unerwähnt, dass der von ihm interviewte und von Jiro ausgebildete Mizutani Hachiro ebenfalls ein 3-Sterne-Sushi-Restaurant führt – gelingt David Gelb ein teilweise faszinierender und durchweg interessanter Dokumentarfilm. Bemerkenswert ist hier auch eine schöne Auflösung, die sich Gelb für den Schluss seines Films aufgehoben hat und die die persönliche Note von Jiro Dreams of Sushi als Einblick in diese sympathische Familie Ono abrundet. Besonders Fans der japanischen Kultur allgemein und von Sushi speziell ist die Dokumentation somit zu empfehlen, aber auch alle anderen werden sehen, dass auf sie mehr wartet als bloß Reis mit rohem Fisch.

7.5/10

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